辣椒在中國(guó)的漂洋飲食文化中影響深遠(yuǎn)。如今,過海即便在中國(guó)內(nèi)地傳統(tǒng)上不吃辣的地方,辣味也逐漸流行。在最近出版的而融博魚·體育中國(guó)入口app下載圖書《吃辣:辣椒的中國(guó)史》中,美國(guó)漢學(xué)家達(dá)白安書寫了一部辣椒在中國(guó)的“文化傳記”。從烹飪、入本醫(yī)藥到文化意義,土文辣椒因其多樣性的用途,逐漸跨越了階層和日常生活的限制,構(gòu)建起地域身份的象征,成為中國(guó)文化的一部分。

從美洲傳來(lái)

中國(guó)菜要是漂洋沒有辣椒,簡(jiǎn)直不敢想象。可問題是過海,16世紀(jì)70年代之前中國(guó)根本就沒有辣椒。各種辣椒,而融從甜的到極辣的,從長(zhǎng)的、尖的入本到圓的,都原產(chǎn)于中美洲以及南美洲北部,因此,它們肯定是被引入中國(guó)的。

學(xué)者蔣慕東、土文王思明關(guān)于辣椒的漂洋文章認(rèn)為,辣椒進(jìn)入中國(guó)主要有三個(gè)路徑:從東南亞進(jìn)入中部沿海地區(qū),從朝鮮進(jìn)入東北地區(qū),經(jīng)由荷蘭人進(jìn)入中國(guó)臺(tái)灣。達(dá)白安的過海研究,包括分析每個(gè)省的最早史料,每個(gè)地域居優(yōu)勢(shì)地位辣椒的命名情況,以及辣椒的可能傳播路線,都證實(shí)了辣椒從這三個(gè)路徑進(jìn)入中國(guó)的結(jié)論。最有可能的而融是,辣椒大約同時(shí)期進(jìn)入中國(guó)這三個(gè)區(qū)域。辣椒在不同區(qū)域有不同的入本名字,是支持多點(diǎn)進(jìn)入的重要證據(jù)。

辣椒到達(dá)東南亞馬六甲地區(qū)是土文博魚·體育中國(guó)入口app下載在1540年。考慮到當(dāng)時(shí)的貿(mào)易模式,辣椒引進(jìn)中國(guó)極可能是在此之后。而中國(guó)已知最早的辣椒記錄來(lái)自浙江杭州,是在1591年。

晚明收藏家和鑒賞家高濂,生活在中部沿海地區(qū)的杭州。高濂的父親是糧商,很富有。他通過教育兒子參加科舉考試,并通過營(yíng)建藏書樓和收藏藝術(shù)品,來(lái)尋求增強(qiáng)他的經(jīng)濟(jì)影響力以及文化和政治的聲望。然而,高濂與許多同輩人一樣,并未能在令人精疲力盡、決定職業(yè)生涯的考試中高中。高濂并不垂涎于身為官員的名聲以及尋求社會(huì)地位的提升,而是投身于藝術(shù)與雅致生活。他追求各種各樣的精英消遣方式,包括藝術(shù)收藏、寫作詩(shī)歌和戲劇、贊助他人著書立說(shuō),以及寫作關(guān)于高雅生活的著述。

高濂住在杭州西湖邊上。沒有證據(jù)表明他遠(yuǎn)途旅行過,因此他很可能在杭州或附近見到過辣椒。辣椒的描述,可以在他的著作《遵生八箋》中找到。然而,他并沒有把辣椒置于此書的飲食或醫(yī)藥部分。這不足為奇,關(guān)于飲食的論述他開篇就說(shuō):“若彼烹炙生靈,椒馨珍味,自有大官之廚,為天人之供,非我山人所宜,悉屏不錄?！?/p>

《遵生八箋》中,高濂用“番椒”這個(gè)名字指稱辣椒,稱“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”?！胺弊謴?qiáng)調(diào)了這一植物的外國(guó)起源,“椒”則是借用了眾所周知的土產(chǎn)花椒的刺激性,來(lái)形容這一新來(lái)物種的強(qiáng)烈味道。

研究歷史離不開文獻(xiàn)。分析作為調(diào)味品的辣椒,很顯然會(huì)用到食譜。然而,直到18世紀(jì)末,辣椒才出現(xiàn)在這種體裁的著述中。在劉大器主編的從周到清末的大型食譜匯編《中國(guó)古典食譜》中,收集了3249種食譜,只有3種含有辣椒。

19世紀(jì)中葉以前食譜中鮮有辣椒,這反映了中國(guó)古代知識(shí)分子對(duì)辣椒的普遍態(tài)度。更確切地說(shuō),是不予處理?！拔宜殚喌牡胤街局?出現(xiàn)辣椒的不及四分之一。此外,在地方志中,最長(zhǎng)的詞條只有半頁(yè),絕大多數(shù)都很短。而且,記載辣椒的最早的其他文獻(xiàn)與記載辣椒的最早的地方志之間相差80年。因此,盡管文獻(xiàn)證實(shí)了辣椒廣泛使用的事實(shí),但關(guān)于它們使用的翔實(shí)書面記錄遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后。”達(dá)白安指出。

認(rèn)知的割裂

《吃辣》直言,仔細(xì)閱讀以上兩種不同的文獻(xiàn),可以看到精英對(duì)辣椒消費(fèi)的一種不情愿,文獻(xiàn)的作者描述當(dāng)?shù)亓?xí)俗的同時(shí),也夾帶了他們自己的精英層偏見。

王路的園藝著作《花史左編》稱辣椒為“地珊瑚”:“產(chǎn)鳳陽(yáng)諸郡中。其子紅亮,克肖珊瑚,狀若筆尖。初青后紅,子可種。又名海瘋藤。子有毒,甚辣,不可入口。”

王路同高濂一樣,是浙江人,但他在對(duì)辣椒的評(píng)論中指出它們生長(zhǎng)在鄰近的內(nèi)陸地區(qū),也就是今安徽鳳陽(yáng)。盡管都指稱辣椒,但王路使用的名字與高濂不同,這很可能是因?yàn)槔苯肥菑恼憬睾U(kuò)散到內(nèi)陸安徽的。王路照抄了高濂的文字,將辣椒果實(shí)描述為毛筆形狀,種子是用來(lái)繁殖的。

給人的印象是,他更陶醉于辣椒之美。盡管他專注于辣椒果實(shí)的外形描寫,但他把辣椒置于書中關(guān)于花卉的那部分。王路在名字和描述中用到了“珊瑚”,像高濂描述辣椒果實(shí)看起來(lái)像毛筆一樣,突出了精英文化,因?yàn)榫窦?xì)刻過的珊瑚,幾乎不可能存在于高級(jí)店鋪和精英家庭之外。當(dāng)時(shí)這類注重審美的作者,傾向強(qiáng)調(diào)人們喜歡把辣椒放在盆里作為裝飾。常用的動(dòng)詞多是“蓄”或“植”,而王路用的動(dòng)詞是“產(chǎn)”,可見,鳳陽(yáng)已廣泛種植辣椒。

顯然,這種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)行為,目的可不光是為了好看而已?！冻岳薄吩肆硪粍t文獻(xiàn)。1756年江西的一部地方志記載:“(蔬屬)椒茄:垂實(shí)枝間,有圓有銳如茄,故稱茄。土人稱圓者為雞心椒,銳者為羊角椒。以和食,汗與淚俱,故用之者甚少?！?/p>

細(xì)讀這段文字,可以看出辣椒的社會(huì)下層種植者與精英作者之間的鴻溝。首先,所列的名字“雞心椒”和“羊角椒”,用的都是與農(nóng)民生活經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)的比喻。雞心、羊角,這些是農(nóng)民日常所見之物,借用它們的形狀很自然地對(duì)不同類型的辣椒形狀做了描述。這些與高濂的毛筆和王路的珊瑚意象形成了鮮明對(duì)比,后面兩種都是來(lái)自學(xué)者書齋中的比喻。再者,“椒茄”的條目屬于物產(chǎn)的蔬菜類,這表明它是食用的。

地方志的編纂者吃辣椒流汗并流淚,很顯然絲毫受不了這種極其刺激的香料。《吃辣》認(rèn)為,盡管他個(gè)人對(duì)于這種香料不能容忍,但聲稱“用之者甚少”,一定程度上反映了他和精英同仁們的普遍態(tài)度。他們明顯忽視了生產(chǎn)、命名,以及這一味道強(qiáng)烈香料的主要消費(fèi)人群的感受。

達(dá)白安認(rèn)為,17世紀(jì)和18世紀(jì)的食譜,主要收錄的是長(zhǎng)江下游也就是江南地區(qū)的精英食譜。當(dāng)時(shí)精英社會(huì)飲食強(qiáng)調(diào)的是味道清淡,乾隆皇帝非常喜歡這種烹飪傳統(tǒng),尤其是蘇州菜。乾隆皇帝對(duì)蘇州菜的偏愛,主導(dǎo)了主流社會(huì)的選擇。然而,當(dāng)時(shí)普通民眾通常只能吃一些寡淡、淀粉含量較高的食物,辣椒對(duì)于改善食物口味、提高生活幸福感很重要。

另一個(gè)可能造成精英寫作中不見有辣椒的原因,是中國(guó)傳統(tǒng)文化中的信仰體系力戒食物的強(qiáng)烈味道,有的要求長(zhǎng)年如此,有的是在特定時(shí)間。比如,在儒家的禮儀傳統(tǒng)中,某些儀式的表演者在演出前幾天,需要通過齋戒和避免特定的活動(dòng)來(lái)使自己清心寡欲。齋戒通常不是完全不吃東西,而是避免吃肉和味道濃烈的蔬菜。在如何齋戒中,一個(gè)方式就是戒葷。漢字的“葷”,意思是肉或味道濃烈的蔬菜,或兩者兼而有之,因?yàn)槌粤藭?huì)影響休息,顯然辣椒在這一范疇之內(nèi)。

從食用到入藥

中國(guó)古代絕大多數(shù)文獻(xiàn)都將辣椒歸為蔬菜,但還是有一些將它列為藥物。例如,廣東和貴州最早記載辣椒的地方志都將它視作一種藥?？梢哉f(shuō),在有些地域,人們更看重的是為了健康而食用辣椒,而不是它作為調(diào)味品的價(jià)值。

五行理論將自然現(xiàn)象、味道、感官、各種氣、臟腑與消化道的各部分聯(lián)系起來(lái)。五味與五行相對(duì)應(yīng),從而將中藥與食物建立了聯(lián)系。最早記載辣椒的醫(yī)書將辣椒歸為“辛”味,按照五行理論,辛味調(diào)味品屬于“金”。

只有非常辣的辣椒,也就是那些含有大量辣椒素的辣椒,在中醫(yī)治療中得到使用。人們認(rèn)為柿子椒是甜的,不是“辛”。同樣,現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)療法使用辣椒,也是依賴從極辣的辣椒中提取的高含量辣椒素。在中國(guó)古代,“辛”的種類包括蔥屬植物、蒜、姜、肉桂、花椒。在中國(guó),辣椒的早期食用或藥用,常用來(lái)替代以上這些辛味調(diào)味品。

辣椒用于治療疾病的案例,在許多醫(yī)書中找得到,其中之一是由醫(yī)學(xué)研究者汪紱所寫。汪紱早慧,剛會(huì)說(shuō)話,母親就教他讀經(jīng)典,他八歲時(shí)就能成誦。汪紱后來(lái)寫有醫(yī)學(xué)和經(jīng)學(xué)研究的著述。他觀察認(rèn)為,辣椒可以“味辛瀉肺”。原因是,中醫(yī)理論認(rèn)為,與“金”和“肺”常常相關(guān)的一種癥狀是咳嗽,咳嗽的生理作用是祛痰。辣椒中的辣椒素會(huì)令鼻腔黏液變薄,這樣就可以清除竇道。另外,五行之中,“辛”也與“氣”相關(guān)聯(lián)。因此,辣椒被用來(lái)祛除肺部疾病。

不過,相當(dāng)多的從醫(yī)之人認(rèn)為辣椒太辣,不喜歡將其入藥。一個(gè)原因是,他們覺得,辣椒的濃烈辣味會(huì)蓋過藥方中的其他藥材。另一個(gè)原因似乎是,一些人在完全贊同辣椒的用途之前,總想在先前的醫(yī)書中找到辣椒作藥材使用的例子。雖然很多作者意識(shí)到辣椒被引進(jìn)中國(guó)是不久前的事情,但仍有一些人要在更早的受人尊敬的書中為辣椒找到先例。最典型的是李時(shí)珍的《本草綱目》,古代醫(yī)者特別偏愛從中找出依據(jù)。李時(shí)珍的《本草綱目》最早刊行于1596年,這一著作顯然沒有提到辣椒。這成為辣椒入藥的一大障礙。

除了食用、藥用之外,《吃辣》還從審美、宗教等角度,分析了辣椒與中國(guó)文化的交融之變。這本書中,達(dá)白安盡可能地多方面尋求兩個(gè)貌似簡(jiǎn)單的問題的答案:第一,在中國(guó),辣椒是如何從一種不起眼的外國(guó)植物演變成無(wú)處不在甚至“正宗”的調(diào)味品、蔬菜、藥物、象征符號(hào)的；第二,中國(guó)人對(duì)辣椒的使用是如何改變中國(guó)文化的。

辣椒的本土化經(jīng)歷很特殊。玉米等美洲作物引入中國(guó),是在當(dāng)?shù)鼐⒑凸賳T的公開贊助下實(shí)現(xiàn)的,推廣它們主要是看中了其熱量或收益,而辣椒與此不同。事實(shí)上,古時(shí)的精英作者往往無(wú)視辣椒的存在,更不用說(shuō)會(huì)寫到它們。不過,如今辣椒已出現(xiàn)在各種各樣的文獻(xiàn)中,表明它對(duì)中國(guó)文化的影響已經(jīng)深入骨髓。辣椒作為調(diào)味品,它的影響甚至改變了中文,使“辣”字的含義發(fā)生了變化,以至辣椒和“辣”交織在一起,不可分離。

從《吃辣》可以看出,研究食物歷史的所得,遠(yuǎn)不止于烹飪。