我國素以物產(chǎn)富饒著稱于世界，餐桌不過如今餐桌上常見的文明食材中確有相當(dāng)一部分屬于“舶來品”。中國歷史上的交流新萬博·在線外來作物大多通過絲綢之路傳入，隋唐以前陸上絲綢之路是餐桌主要傳播途徑，宋元以后海上絲綢之路的文明地位日漸顯著。在中西交流發(fā)展的交流視野下，外來作物的餐桌引入主要集中在4個歷史時期：漢晉時期、隋唐時期、文明宋元時期、交流明清時期。餐桌

中國國家博物館“中國古代飲食文化展”現(xiàn)場。視覺中國供圖

漢晉時期：域外飲食文化的交流首次大規(guī)模引進(jìn)

 無可爭辯的是，中國歷史上首次大規(guī)模引進(jìn)域外飲食文化始自漢代張騫出使西域后。餐桌張騫兩次出使西域，文明歷時30年，交流開拓了舉世聞名的絲綢之路，被譽為“中國走向世界第一人”。

 這位中國歷史乃至世界歷史上鼎鼎大名的外交家、冒險家，也是豐富中國人餐桌的最大功臣。由于張騫的“鑿空”，漢王朝與西域的聯(lián)系正式開始建立，很多異域蔬果通過絲綢之路涌入中原腹地。這些蔬果大大豐富了我國的食物種類。據(jù)史料記載，張騫通西域之后傳入我國的主要蔬果品類有胡蒜、胡荽、胡瓜、葡萄、安石榴等。這些蔬果品類至今仍是我們餐桌上的常見食材。

 胡蒜（大蒜）。蒜因味辛辣而被漢代人歸入“葷菜”之列。漢代的新萬博·在線蒜有大小蒜之分。小蒜是中國本土所產(chǎn)之蒜，而大蒜則來自西域，又名“胡蒜”。成書于西漢后期的《急就篇》，將大蒜列入蔬菜類別，可見大蒜在西漢后期已經(jīng)占據(jù)蔬菜圈的重要位置。據(jù)《太平御覽》記載，東漢時期的兗州刺史李恂和揚州刺史費遂都曾督辦過胡蒜的種植，這可能說明胡蒜的大規(guī)模種植可能在東漢時期。

 胡瓜。胡瓜即今日的黃瓜，其原產(chǎn)地是印度。秦漢時期，將外來蔬菜多冠以“胡”名，唐以后才改稱為黃瓜。黃瓜富含維生素C以及有助于人體對蛋白質(zhì)吸收的蛋白酶，所以它也是漢代人喜食的蔬菜之一。江蘇揚州西漢妾莫書墓和廣西貴縣漢墓都曾出土過黃瓜籽，但奇怪的是，漢代文獻(xiàn)資料沒有提到它，可能黃瓜的種植在當(dāng)時尚不普及。漢代以后，黃瓜的種植普及開來，《齊民要術(shù)》中記載了詳細(xì)的“種胡瓜法”。

 胡荽即芫荽，今日所謂的香菜，原產(chǎn)于中亞地區(qū)。東漢張仲景在《金匱要略》中曾多次提及胡荽的食用禁忌，這說明早在張仲景之前，胡荽的食用就已普及，人們對其食用禁忌有了很深了解。據(jù)史籍記載，五胡十六國時期，石勒諱“胡”，因此，胡荽又得名為“香荽”，這一得名應(yīng)與胡荽的獨特氣味相關(guān)。賈思勰《齊民要術(shù)》詳細(xì)介紹了胡荽種植的時令和方法，還記載了胡荽的兩款食法，分別為“作胡荽菹法”和“胡羹法”。前者是胡荽為原料制作的腌菜，后者是以胡荽調(diào)味的羹湯。

 葡萄是漢晉時期最重要的舶來果品。在漢代引入大宛（在今烏茲別克斯坦的費爾干納盆地）葡萄之前，古人食用的主要是產(chǎn)自本土的野生葡萄。葡萄的外來品種與本地品種通過雜交，培育出適合我國水土條件的優(yōu)良品種，如龍眼、馬乳、雞心等，從而形成了我國葡萄的獨特風(fēng)味。東漢末年，曹丕就認(rèn)為葡萄是“中國珍果”；據(jù)《酉陽雜俎》記載，到了南北朝時期，長安一帶的葡萄已是“園種戶植，接蔭連架”了。

 石榴原產(chǎn)波斯及印度西北部，漢晉人稱之為丹若或安石榴，關(guān)于它的記載最早見于東漢中葉李尤的《德陽殿賦》。賦中說德陽殿的庭院中“蒲桃安若，曼延蒙籠”。南北朝時期，中國已培育出了優(yōu)質(zhì)石榴?！堵尻栙に{(lán)記》說當(dāng)時洛陽白馬寺所產(chǎn)“白馬甜榴，一實直?！保梢娖涿F程度。除了直接食用外，安石榴還用于烹飪。《齊民要術(shù)》所載“胡羹”的制作，即以安石榴為調(diào)料。

 隋唐時期：引進(jìn)范圍延伸到印度和地中海地區(qū)

 隋唐時期的中國是當(dāng)時世界上最強(qiáng)大的國家之一，經(jīng)濟(jì)繁榮，國力強(qiáng)盛，中外交通頻繁，飲食文化交流達(dá)到前所未有的高度。與漢晉時期相比，隋唐時期作物引進(jìn)的特點是進(jìn)一步擴(kuò)大引進(jìn)的地域范圍，延伸到了印度和地中海地區(qū)。

 西瓜是這一時期引入的最重要的水果品類。西瓜，又名夏瓜、寒瓜，原產(chǎn)非洲。關(guān)于西瓜傳入中國的時間，此前有學(xué)者認(rèn)為是在漢代，但此說法缺乏論據(jù)難以成立。西瓜最早見于五代文獻(xiàn)中，內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市敖漢旗1號遼墓的壁畫中，主人面前桌上的果盤里就擺放著西瓜。這說明，西瓜由五代傳入中國的說法是可信的。

唐代海獸葡萄紋銅鏡，洛陽博物館藏。視覺中國供圖

至于菠菜，據(jù)《新唐書·西域列傳》記載，貞觀二十一年，（泥婆羅國）遣使入獻(xiàn)波棱、酢菜、渾提蔥。泥婆羅國貢獻(xiàn)的蔬菜中，最重要的當(dāng)屬波棱（菠菜）。由于菠菜的原產(chǎn)地是波斯（今伊朗），唐代道教方士把它叫作波斯草，說它可以解除服食丹石后帶來的不適感，因而在唐代，菠菜還被蒙上一層神秘的面紗。菠菜從伊朗移植至尼泊爾然后再移植到中國，反映出世界歷史上農(nóng)作物移植過程中漸進(jìn)的特征。

 胡椒是這一時期傳入的最重要的調(diào)味料。胡椒原產(chǎn)印度、東南亞，其傳入中國的確切時間已不可考。晉代《博物志》中載有胡椒酒的制作方法，可見其傳入中國的時間不會晚于晉代。胡椒傳入時，被視為良藥。在唐代，胡椒依然是貴重的奢侈品，有“黑色黃金”之稱?！缎绿茣ぴd傳》記載說唐代宰相元載驕橫恣肆，貪得無厭，被唐代宗詔賜自盡后，從其家中搜出的胡椒竟多達(dá)800石。

 宋元時期：海陸并進(jìn)的外來食材輸入

 宋元時期，隨著造船技術(shù)的發(fā)展、指南針的使用和航海技術(shù)的進(jìn)步，一改漢唐以來以陸路為主的對外交流，變?yōu)楹ｊ懖⑦M(jìn)。尤其是海上絲綢之路進(jìn)一步開辟和延伸，商船往來不斷，貿(mào)易活躍繁榮。中國與東南亞和南亞廣大地區(qū)的官方交往、民間交流都較以前有所發(fā)展。在這種歷史大背景下，各種外來食材接踵而至。這一時期引進(jìn)的外來食材中主要有占城稻、綠豆、胡蘿卜等。

 占城稻是一種早稻，因原產(chǎn)于占城（今越南中部）而名。古代先民雖然很早就馴化了水稻，但本土的水稻品種對于種植環(huán)境有著較高的要求。比如北方的水稻品種多是粳稻，淀粉含量高，但對土壤肥力的要求較高，因此在南方土地較貧瘠的山區(qū)很難栽種推廣。而傳統(tǒng)的秈稻則喜溫耐瘠，不耐低溫。占城稻是越南人民培植起來的一種優(yōu)質(zhì)稻種，具有耐水耐旱、適應(yīng)力強(qiáng)、生長周期短的優(yōu)勢，因此在宋代通過海上絲綢之路傳入中國后，環(huán)境較為惡劣的江南丘陵地帶也能夠大規(guī)模種植占城稻，這大大提高了稻米的產(chǎn)量。

 綠豆，《齊民要術(shù)》中已載有綠豆之名，但有學(xué)者認(rèn)為這種綠豆可能只是小豆中皮色稍綠的那一種，并不是我們現(xiàn)在所說的綠豆。文獻(xiàn)記載表明，北宋時期中國從印度引進(jìn)了一種產(chǎn)量較高籽粒較大的綠豆品種。綠豆傳入后，很快成為南北方的尋常作物，種植范圍不斷擴(kuò)大。市面上也出現(xiàn)了不少的綠豆食品，如綠豆水、綠豆粉和綠豆芽等。

 胡蘿卜，胡蘿卜原產(chǎn)歐洲，《本草綱目》中有“（胡蘿卜）元時始自胡地來”的記載，也有學(xué)者認(rèn)為胡蘿卜傳入中國的過程堪稱“二進(jìn)宮”。張騫出使西域帶回了諸多異域物產(chǎn)，其中也包括胡蘿卜，只是那時的胡蘿卜品種較為原始，根莖又細(xì)又不好吃，所以并沒有被發(fā)揚光大。宋元時期，胡蘿卜再次登場，尤其是元代蒙古人的飲食習(xí)慣給了胡蘿卜足夠的表現(xiàn)機(jī)會，在元代最重要的農(nóng)書《農(nóng)桑輯要》中，胡蘿卜正式作為蔬菜“出鏡”，從此胡蘿卜便一路高歌猛進(jìn)，成為中國人餐桌上常見的蔬菜之一。

 明清時期：數(shù)量最多、影響最深的美洲作物引種

 在中國歷史上引進(jìn)作物品種數(shù)量最多、影響最為深遠(yuǎn)的當(dāng)數(shù)明清時期引種的原產(chǎn)于美洲的作物，如玉米、番薯、馬鈴薯、花生、向日葵、辣椒、南瓜、番茄、西葫蘆、佛手瓜等。

 玉米，又稱玉蜀黍、番菽等，其適應(yīng)性強(qiáng)，耐旱，管理簡單，產(chǎn)量比一般旱作糧食要高。作為糧食，玉米要比米和面粉耐饑，這對廣大百姓而言尤為重要，而且玉米的籽粒、稈、葉亦可用來做飼料。所以，玉米的引種對于中國農(nóng)業(yè)的發(fā)展有著重要的意義。

遼墓壁畫中的“西瓜”。作者供圖

甘薯，又名紅薯、番薯、地瓜等，其特點是產(chǎn)量高，適應(yīng)性強(qiáng)，病蟲害少，適宜在山地、坡地栽種，除了供日常食用之外，還可制糖、釀酒、制粉絲等。明代大科學(xué)家、宰相徐光啟曾作《甘薯疏》，倡導(dǎo)各地推廣甘薯種植。隨著甘薯易種和高產(chǎn)的特性逐步為世人所知，再加上清乾隆時期人口的激增，促使甘薯的種植面積越來越大。因此，清代很多地方志中，均有關(guān)于甘薯的種植以及以甘薯作為備荒之用的記載。

 番茄，又名番柿、番李子、西紅柿等，番、西都是外國的意思。因其形似茄或者李子，故名番茄、番李子，又因形似木生紅柿，而品種來自西方，故得名西紅柿。據(jù)文獻(xiàn)記載，番茄在明代后期已引種至中國。值得注意的是，番茄最初是作為觀賞性園藝植物出現(xiàn)的，并沒有被劃入食用蔬菜范疇。

 辣椒，又名番椒。我國最早關(guān)于辣椒的記載見于明代史籍，有趣的是，辣椒和番茄一樣，在傳入中國的初期，也是被當(dāng)作觀賞植物。湯顯祖在《牡丹亭》里提到了一戶富貴人家后花園里的40種花卉，其中一種就是辣椒花。后來，人們逐漸發(fā)現(xiàn)這款神奇的外來辛菜竟有增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)、散寒除濕等諸多益處。更為重要的是，辣椒的刺激性辛香可以給飲食增添美妙的風(fēng)味，對中國烹飪文化的發(fā)展也產(chǎn)生了無法估量的影響。辣椒傳入后，引發(fā)了一場深刻的飲食革命。從此，中國傳統(tǒng)五味體系中“甘酸苦辛咸”變成了“酸甜苦辣咸”。如今的中國就是一個不折不扣的辣椒大國，產(chǎn)量和消費量都居世界第一。

 要言之，在人類發(fā)展史中，國家、民族、地區(qū)之間的物產(chǎn)交流，是文明交流互鑒的重要組成部分。在漫長的歷史歲月中，中國的土地上曾引進(jìn)栽培了許多來自域外的農(nóng)作物品種。這當(dāng)中大多數(shù)的作物被長久地流傳了下來，成為餐桌上常見的食材；還有一小部分作物則是曇花一現(xiàn)，成為匆匆的歷史過客。外來農(nóng)作物的引種，不僅豐富了食材的種類，一定程度上緩解了人口增長的壓力，還對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人們的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

 （作者系中國國家博物館研究館員）

【責(zé)任編輯：蔣肖斌】