原標(biāo)題：在潮汕，在潮汕體驗(yàn)一種極致的體驗(yàn)甜甘糖潮甜

*本文為「三聯(lián)生活周刊」原創(chuàng)內(nèi)容

『潮汕地區(qū)曾經(jīng)是重要的蔗糖生產(chǎn)和輸出中心，這段歷史也給潮汕人民的種極致的蔗蔗國際十大正規(guī)娛樂平臺生活留下了甜蜜的烙印。他們對甜蜜的在潮汕熱愛是濃烈的，也是體驗(yàn)甜甘糖潮分明的?！?/p>

作者 / 丘濂

攝影 / 蔡小川

甘蔗的種極致的蔗蔗余味

周昭植經(jīng)營的“周湖鴨脯店”隱藏在汕頭峽山街道的一條小巷子里。下午2點(diǎn)多，在潮汕當(dāng)我們拐過街口的體驗(yàn)甜甘糖潮周氏宗祠進(jìn)入這條巷子時，離著一百多米遠(yuǎn)就聞見了煙熏的種極致的蔗蔗味道。此時周昭植正在店鋪里忙碌著。在潮汕一只只本地菜鴨已經(jīng)用紅糖、體驗(yàn)甜甘糖潮五香粉、種極致的蔗蔗醋和鹽在盆中提前腌制。在潮汕腌制好的體驗(yàn)甜甘糖潮鴨子用米字形的鮮竹片撐開，脖頸伸展，種極致的蔗蔗腳翅向內(nèi)彎曲，身子壓得扁平，好似一把阮一樣的中式彈撥樂器。周昭植將它們懸掛在木桶桶壁的鐵鉤上。木桶的中間，一盆點(diǎn)燃的木炭畢畢剝剝地燃燒著甘蔗渣，將香氣源源不斷地送到鴨子身上。

周家的店鋪已經(jīng)經(jīng)營了50多年，招牌上“周湖”的名字，就來自于周昭植的祖父。熏制好的鴨子顏色棕紅，食用時可以蒸熟或者與姜蔥一起炒。它的口感發(fā)甜，這甜味來自于調(diào)味的紅糖，也出自蔗渣里的殘余糖分。鴨脯其實(shí)在汕頭是非常小眾的食物，只有貴嶼和峽山的幾家店鋪在賣，很多潮汕人都沒有吃過。正如這項(xiàng)特產(chǎn)在逐漸遠(yuǎn)離人們的視野，它背后關(guān)于甘蔗種植和貿(mào)易的歷史也在漸漸被湮沒。

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▲炭火燃燒甘蔗渣，會將里面的糖分帶到鴨子身上

為什么要用甘蔗渣來熏制鴨子呢？因?yàn)楦收釓那宕_始在潮汕廣泛種植，甘蔗渣就是國際十大正規(guī)娛樂平臺甘蔗榨糖之后的剩余物，十分方便獲得。汕頭潮菜研究會會長、“煮?！辈蛷d主理人張新民告訴我，潮州素稱“平原沃野”，清初之前每年都有大量余量供應(yīng)福建，而自從廣種甘蔗這樣的經(jīng)濟(jì)作物后，清初竟然鬧起了糧荒。大量蔗糖生產(chǎn)出來，就需要販賣。那時全國的中心市場北在天津、南在蘇州，成為了潮州商人的目的地。鴨脯這種煙熏的方式，推測就是潮商從江南一帶學(xué)來的。到了19世紀(jì)末20世紀(jì)初，由于外糖的傾銷，潮汕的蔗糖業(yè)曾經(jīng)一落千丈。

直到上世紀(jì)30年代，陳濟(jì)棠主政廣東期間，開展了廣東糖業(yè)振興計(jì)劃，興建了一批機(jī)械糖廠，情況才有所改觀。在張新民讀初中的70年代，潮汕鄉(xiāng)村仍有大量制糖的土糖寮存在，在甘蔗田中冒著裊裊的煙。后來隨著糖生產(chǎn)的飽和，糖廠的布局更加集中，潮汕地區(qū)幾乎是只有甘蔗種植，而無糖廠了。周昭植對我說，他們的蔗渣都是來自陸豐、東莞和湛江那邊的糖廠。他們每年會統(tǒng)一采購一次蔗渣，然后慢慢用。附近的饒平、澄海等地仍然有蔗農(nóng)種甘蔗，但因?yàn)槭召弮r(jià)格市場波動大，種的人越來越少了。

長久與甘蔗相伴的歲月，必然會給潮汕人民的生活留下印記。那些實(shí)物的留存是最先消失的——張新民說，現(xiàn)在走在潮汕的鄉(xiāng)間，除了偶然還能看見廢棄在村頭榕樹下的榨蔗用石絞車，曾經(jīng)發(fā)達(dá)的蔗糖業(yè)已經(jīng)難覓痕跡了。反而是風(fēng)俗習(xí)慣依然保存在民間。“甘蔗和蔗糖具有兩種屬性，一個是甜蜜，另一個是繁殖力強(qiáng)，截節(jié)插種后就能繁衍生長。因此，甘蔗及其制品蔗糖就成為了這些屬性的象征物，在民俗活動中廣泛使用?！北热?，今天潮州仙田鄉(xiāng)和溪口鄉(xiāng)有個叫作“鉆蔗巷”的活動，當(dāng)游神隊(duì)伍經(jīng)過的時候，街巷兩邊的人要舉起帶頭帶尾的甘蔗，讓游神隊(duì)伍從甘蔗巷底下穿行而過，這就具有祈求添丁的含義。

▲潮汕茶配中蜜餞類的代表要算柑餅，同樣離不開蔗糖

而在潮安區(qū)的鶴隴村，每年則會在農(nóng)歷二月初一舉辦一場“賽糖獅”?！疤仟{”完全是用花生和糖黏合而成的獅子造型，小的幾十斤，大的能達(dá)到1000多斤。過去人們用此敬奉神明，希望保證來年甘蔗的豐收，作為一般的祈?；顒右簿脱永m(xù)了下來。

甘蔗繼續(xù)以有形或者無形的方式出現(xiàn)在人們的日常飲食生活中。潮菜上桌的時候，幾乎每道菜都要配一醬碟的蘸料，這是因?yàn)樵缙谌藗優(yōu)楸４媸巢模绕涫呛．a(chǎn)品而進(jìn)行加工時只做淡淡地調(diào)味，這就要依靠后期輔助的佐料來補(bǔ)充滋味，逐漸形成了這樣特殊的飲食制度。有一種專門搭配炸物的蘸料叫作“橘油”，具有酸酸甜甜的口感，主要原料是白砂糖和金橘汁。按照張新民的說法，早期的橘油來自甘蔗制糖過程中留下的糖水，是對下腳料的再次利用。

▲潮菜中一切炸物都要配橘油，而橘油的產(chǎn)生和制糖相關(guān)

除了這種隱秘的方式外，甘蔗在每年秋冬季節(jié)大量上市的時候，也是一種人們喜愛的水果。只不過這些都是清甜多汁的果蔗，而不是用來榨糖的那種纖維較粗、含糖量很高的糖蔗。此時潮汕人喜歡用甘蔗來煲羊肉，作為秋冬進(jìn)補(bǔ)的一道菜肴，就連菜市場賣羊肉的攤子也會為客人將甘蔗段配好，甘蔗有一定去膻和吸附油脂的作用，又能為湯帶來一絲清甜。

那么在自古就不缺糖的潮汕地區(qū)，當(dāng)?shù)厝擞质侨绾螌⑻怯糜谂腼兊哪?？和我剛剛探訪過的蘇州和無錫不同，潮汕人并不會去表述糖有增色、提鮮，或者讓醬汁黏稠的各種功能?！疤堑姆湃?，主要是起中和溫味的作用。好比鹽下多了，我們叫作鹽太硬了，那么就加糖讓它溫和一下。”汕頭東海酒家的老板、以堅(jiān)守傳統(tǒng)潮菜著稱的鐘成泉這樣對我描述。他把潮菜的食材來源分為海洋和田園兩類?！澳愠牫鄙侨丝涫澄锖贸?，叫作‘好鮮甜啊’，這是說食材本身新鮮而本味鮮甜，并不是調(diào)味料的作用——剛從海中撈出來的海鮮烹煮后是鮮甜的，剛從田園采摘回來的蔬菜烹炒也是鮮甜的?！?/p>

潮汕人也講究提鮮，只不過提鮮依靠的是一種古老的調(diào)味品——魚露。張新民說，最早的魚露是腌制咸魚時排出的魚汁。這些魚汁的成分除了鹽，主要是魚類蛋白分解產(chǎn)生的多種氨基酸，既具鮮味也有營養(yǎng)，就留下來當(dāng)作調(diào)味料?！袄习傩找补荇~露叫作‘腥湯’，我小的時候還有小販推車沿街叫賣，家里人就會讓我拿個瓶子去打腥湯。”潮菜烹飪的秘訣之一是“厚朥猛火香腥湯”，無論是煲湯還是炒菜，基本都要添加魚露。魚露的存在感在炒蔬菜中更為明顯，一道簡簡單單的清炒芥藍(lán)能夠格外鮮美可口，就是豬油和魚露的共同作用。

▲黃源盛餅店里，女工們正在制作潮汕傳統(tǒng)茶配——腐乳餅

不過，僅僅是用來中和調(diào)味是不足以消耗充沛的蔗糖的。潮汕人民把對甜的愛好和用糖的智慧放在了蔚為大觀的甜菜、甜湯和甜點(diǎn)里。在這些食物中，糖的使用與食材的配搭同樣玩出了花樣，并且甜味可以達(dá)到的濃烈程度，足以讓一個外地來客深深地震撼。

宴席的頭尾之甜

潮汕人吃甜的表現(xiàn)之一，是在宴席里安排“頭尾甜”，也就是開頭和結(jié)尾都要安排甜味的菜肴。我對此不太理解，一開頭就吃甜的，還能吃下去飯嗎？鐘成泉給了我這樣的解釋：“首先，‘頭尾甜’的安排是在婚慶或者做壽的宴席當(dāng)中，是有美好寓意的；其次，頭甜必須清淡，多為甜湯，也就是糖水，尾甜則可以濃重，這樣就不至于一上來就吃飽了。

比如婚宴當(dāng)中，先來一盆百合蓮子甜湯，就象征著百年好合?！背鄙茄缦瘜τ诓耸酱钆浜吞鹣贪才哦际窍喈?dāng)講究的?！鞍藗€人圍坐一張八仙桌，從頭到尾要上十二道菜。食材要結(jié)合時令特點(diǎn)，烹飪方式也不能重樣。除了頭甜和尾甜之外，下半場六道菜里還會穿插一份點(diǎn)心。而這個點(diǎn)心是咸口的，或者是‘美點(diǎn)雙色’，也就是一甜一咸兩種，純粹甜口就和最后一道甜菜重復(fù)了。”

▲姜薯綠豆甜湯，可作為潮汕宴席中的“頭甜”

鐘成泉端來一份姜薯綠豆甜湯，讓我感受“頭甜”的甜度。姜薯是一種地域性食材，只在潮汕的潮陽和惠來部分濱海地區(qū)的山地種植，冬天正是上市的時候。它外表看上去和山藥一樣，用特制的刨刀打成薄片下在糖水里馬上熄火，具有一種脆韌的口感和清香，同時表面的黏液也讓它很爽滑。綠豆則要提前浸泡去皮，只剩下綠豆瓣蒸熟后下鍋煮。簡簡單單的甜湯背后功夫也不少。和街邊糖水店里售賣的甜湯相比，宴席上作為“頭甜”的甜湯甜度是降低了不少。

種類繁多的是“尾甜”，因?yàn)椴还苁裁礃拥囊蛔姥缦?，結(jié)尾的肯定是一道甜菜。芋頭是潮汕人特別青睞的可咸可甜的烹調(diào)食材。多年前，我在北京的一家潮菜餐廳第一次吃“白果芋泥”，就被它的甜香擊中，只是當(dāng)時不知道里面有如此多的糖和豬油?！斑^去放糖多是為了存放時間久。學(xué)廚的時候，師傅說的是芋頭一斤、白糖八兩、油朥四兩，現(xiàn)在糖和油都要降低一些?！辩姵扇f。芋頭選的是淀粉含量高、很粉很糯的那種，廣東當(dāng)?shù)鼗蛘吒＝?、廣西的均可。

▲甜縐紗肚肉就是甜甜的豬五花肉，潮汕宴席中作為“尾甜”出場

將芋頭切片上蒸籠，用刀反復(fù)平壓碾成泥狀，然后就要用到潮汕烹飪中的“羔燒”技藝，也就是下大量的糖同燒，讓食材處于介于固體和液體之間的十分濃稠的狀態(tài)。不同廚師之間，芋頭、白糖和豬油的比例不同，火候和時間不同，也就造成了口感的分別。鐘成泉的版本依然是老派風(fēng)格的濃厚和香醇。他形容自家芋泥“好吃又熱燙，想吃又太甜，讓人又愛又恨”。

芋泥再結(jié)合其他，又能繼續(xù)產(chǎn)生多姿多彩的甜菜菜肴。鐘成泉的東海酒家，只要提前預(yù)訂，就能吃到那些別處已經(jīng)不做的、費(fèi)工費(fèi)時的潮汕老菜。就像一道“原粒金瓜芋泥”，是用整個南瓜做容器來裝芋泥，南瓜則是完全可以食用的——要提前用糖腌漬12小時，再用中火慢慢熬煮，讓糖漿滲透到南瓜體內(nèi)。吃起來兩種甜蜜是不一樣的質(zhì)感和香氣。

芋泥做餡料，用糯米粉團(tuán)包上輕輕壓緊再去油炸，就是一道潮式芋泥油粿。上世紀(jì)90年代，一位有錢的香港客人來到東海酒家，想吃點(diǎn)不一樣的東西。鐘成泉于是想到了用燕窩來搭配芋泥，結(jié)果大受客人贊賞，成為了餐廳的一道名菜。比起金瓜芋泥那種甜上加甜的做法，淡味的燕窩正好中和了芋泥的甜蜜，也讓這道樸素的食材陡然起了身價(jià)。

▲反沙金銀條由芋頭和番薯組成，外面有脆甜的糖殼

芋頭又可以用“反沙”的方式來加工成一道“反沙芋頭”。初聽到“反沙”，以為是本地特殊的一種技法，其實(shí)和北方所說的“掛霜”是一樣的。北京冬季的街頭，賣糖葫蘆的攤檔有時候也會賣一種叫“糖雪球”的食物，也就是掛霜的山楂。無論反沙還是掛霜，都是將白糖融化成糖漿后再投入已經(jīng)炸熟的食材，反復(fù)用鍋鏟攪拌，慢慢糖漿就會在食材表面均勻凝結(jié)成白色的糖霜。鐘成泉有一道拿手的“反沙金銀條”，用的是芋頭和番薯切成條一起來做，金銀雙色，還有口彩。這種烹飪處理，吃的是一種對比的感受。糖雪球是一種甜和酸之間的碰撞，而反沙金銀條則是外表脆硬的糖殼和里面糯燙的內(nèi)芯形成的差異。

芋頭、番薯和南瓜這樣質(zhì)地的食材做成甜口并不叫人詫異，而把苦瓜做成蜜餞聽上去就有點(diǎn)不敢相信了。潮汕人素來看中苦瓜清熱解毒的作用，但怎樣將其中令人不快的苦味去掉卻要花費(fèi)一番心思。潮汕最常見的一道菜式是苦瓜豬肉煲，靠的是先將苦瓜飛水，再在燉的過程中讓肉汁滲入而蓋住苦澀。鐘成泉從民間學(xué)來了蜜餞苦瓜的做法，于是就有了這道“紅棗苦瓜”。和處理南瓜相似，苦瓜也是先要提前用糖腌漬，再在濃稠的糖漿里熬煮。最后苦瓜會變?yōu)橐环N墨綠的顏色，質(zhì)地又很透明，仿佛玉石一般。吃到嘴里，連苦而回甘的過程都沒有了，就是極甜的一塊，好像一下子用蜜封住了嘴巴，但好在苦瓜的清香還保存著。

“什么食材能做成甜的呢？我認(rèn)為，只要不逆反就行。”鐘成泉對我說。他所說的逆反，就是食材和甜味搭配之后，有違和的效果。“你總不能把響螺片做成甜的吧?！笨墒钱?dāng)鐘成泉準(zhǔn)備了一道“甜縐紗肚肉”給我嘗的時候，我還是做了一番心理建設(shè)。肚肉就是豬五花肉。它經(jīng)過處理并不肥膩——五花肉要先用清水煮釋放出部分脂肪，再抹上薄薄的醬油晾干。接著整塊油炸的過程又會讓肉流失一部分脂肪，也會讓豬皮形成縐紗的效果。

▲東海酒家掌門人鐘成泉，以堅(jiān)守傳統(tǒng)潮菜著稱

然后依然是要經(jīng)過6小時白糖的腌漬和糖漿中的燉煮，最后撈出來切片澆汁。雖然抹過一層醬油，但這道菜吃到嘴里是徹頭徹尾的甜，所以它是作為“尾甜”出現(xiàn)在餐桌上的，并非算是一道葷菜?！坝泻眯┥狭藲q數(shù)的老人家還會專門預(yù)約品嘗這道菜呢！”鐘成泉一邊說著，一邊好像早已經(jīng)忘了剛才說的年過七十要注意飲食習(xí)慣的發(fā)言，一連兩三片肉下肚，直呼“太過癮了！”。

為什么潮汕人會用豬肉來做甜品呢？上世紀(jì)70年代，當(dāng)鐘成泉第一次和老師傅學(xué)到這道菜時就已經(jīng)在想這個問題了。他推測，還是因?yàn)楫?dāng)?shù)厝俗鳇c(diǎn)心時會用到腌漬的肥肉粒這個東西，所以對這種口感不會感到陌生?？墒牵谖覄倓傋咴L過的蘇錫地區(qū)，點(diǎn)心的餡料也會用到糖漬的豬板油丁，但并不會把整塊五花肉做成甜的。鐘成泉還曾經(jīng)做過一道接近失傳的手工菜，叫作“反沙朥肪酥”，是讓張新民評價(jià)“吃后會尖叫的潮汕甜品”。反沙的意思已經(jīng)明了，而用來進(jìn)行反沙的對象則有些復(fù)雜：將豬純粹肥膘的白背肉用糖漬的方式變成完全透明的玻璃肉，然后玻璃肉加上冬瓜冊（用糖腌漬和反沙的冬瓜）和芋泥裹上粉漿進(jìn)行油炸，這就形成了朥肪酥。僅僅想一想這幾重甜蜜相交疊的滋味，我的腦子已經(jīng)在嗡嗡叫了。

“我把不能理解的菜品也都恢復(fù)和繼承下來了，就留待更多有智慧的廚師去闡釋它吧！”鐘成泉說。仍然有不少食客慕名而來品嘗這些極致的甜菜，老菜能有知音，便是它們繼續(xù)存在下去的理由。